カスベ(エイ)の煮付け
昨日は夕飯のおかずに「カスベの煮付け」をつくった。先月初めに北海道積丹町の妹が送ってくれたもので、冷凍室に取っておいた。カスベとはエイのことだ。去年も送ってくれたが、すぐ食べてしまったので久しぶりだ。妹がすでに捌(さば)いてあり、大き目のブロック状態になっている。電子レンジで解凍して、出刃包丁でほぼ三等分に切った。肉に厚みがあるのでおかずとしては十分過ぎる。
鍋にあらかじめ出汁を入れ、料理酒をたっぷり加えて沸騰させる。これに三個のカスベの身を入れて、生臭さを消すため切ったショウガを一緒に入れる。コショウも少し振っておく。これに醤油、みりんで適当に味付けして、落し蓋で20～30分ほど煮ていく。砂糖をひとつかみ加えてもよい。灰汁(アク)が出てくるので、丁寧に取り除く。昨日は落し蓋の代わりに、クッキングペーパーをかぶせて煮た。
予想通り身がふっくらしたカスベの煮付けのできあがりだ。太い骨は食べられないが、軟骨はコツコツと噛んで美味しく食べる。このカスベの身と軟骨はコラーゲンの固まりだ。小生はやや薄味にするが、子どものころは身が醤油の色に沁みていた。そして冬になると「煮こごり」になった。それを兄弟で取り合ったりしたものだ。昔は漁協の市場に行けば、コンクリート床の端の方にカスベがよく並んでいた。
